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2024/12/18 17:04:29
近日
#61歲男子吃未焯水菠菜后腎衰竭#
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日前,浙江寧波一位61歲的李先生因?yàn)橥蝗蝗頉](méi)力氣、惡心嘔吐來(lái)醫(yī)院就診。醫(yī)生檢查后發(fā)現(xiàn),李先生的血肌酐異常增高,超過(guò)900μmol/L(正常值在100μmol/L以內(nèi)),被診斷為急性腎損傷。
雖然李先生有慢性腎臟病的病史,但之前病情穩(wěn)定,這次究竟是什么導(dǎo)致他的腎臟功能突然下降?病理檢查發(fā)現(xiàn),李先生的腎小管管腔內(nèi)可見(jiàn)多達(dá)幾十處大大小小的圓盤(pán)狀結(jié)晶,正是草酸鹽晶體。醫(yī)生由此確診李先生患的是草酸鹽腎病。
在醫(yī)生的反復(fù)追問(wèn)下,李先生這才想起來(lái),自己在發(fā)病前吃下了一大盤(pán)生炒菠菜,在沒(méi)有焯水的情況下就直接下鍋炒的菠菜。醫(yī)生判斷這就是導(dǎo)致他發(fā)生草酸鹽腎病的主要原因。
醫(yī)生表示,由于李先生本來(lái)就有慢性腎臟病,因此這次吃生炒菠菜讓他腎功能損傷嚴(yán)重,需要透析治療。與此同時(shí),正常人也需要引起注意:“短期內(nèi)進(jìn)食大量高草酸食物,草酸會(huì)和人體內(nèi)的鈣結(jié)合形成草酸鈣,而大量草酸鈣會(huì)引起急性腎小管間質(zhì)損傷,尤其是對(duì)有基礎(chǔ)疾病或腎病的患者來(lái)說(shuō),更容易發(fā)生這種情況?!?/p>
很多蔬菜都有草酸
還能安心吃菜嗎
醫(yī)生介紹,菠菜是一種草酸含量豐富的蔬菜,而攝入草酸過(guò)多會(huì)影響鈣的吸收,還可能形成結(jié)石,但不必“因噎廢食”,從此遠(yuǎn)離菠菜。
營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生介紹,草酸是一種有機(jī)酸,廣泛分布于植物中,可以保護(hù)植物自身不被真菌和昆蟲(chóng)侵害。含草酸高的蔬菜有一種共同的口感,那就是澀味,比如草酸含量較高的竹筍、苦瓜、茭白?!熬G葉菜中,菠菜、莧菜、歐芹的草酸含量較高,大部分野菜的草酸含量也較高?!?/p>
即使是同一種蔬菜,草酸含量的數(shù)值也受到品種、產(chǎn)地、氣候、種植方式等等因素影響?!岸煜x(chóng)害少,菠菜水分多,草酸含量少,而夏天的菠菜蟲(chóng)害多,水分少,草酸含量也高。”而十字花科類的蔬菜如大白菜、小白菜、圓白菜、芥藍(lán)菜等,草酸含量低得“感人”,可以放心食用。
但草酸具有易溶于水的特性,焯水可以去除新鮮菠菜中的大部分草酸。菠菜焯水的時(shí)間可以控制在30秒至1分鐘之間,時(shí)間長(zhǎng)了,菠菜容易煮爛,煮的時(shí)間短了,草酸去除得少。其次,焯水時(shí)加入一小勺植物油,可以讓菠菜更加翠綠。
需要注意的是,即使是做菠菜湯,也要用焯燙好的菠菜重新下鍋煮,否則,好不容易燙出來(lái)的草酸,又被喝進(jìn)肚子里了。

另外,建議在選擇菠菜時(shí),盡量選擇嫩一些的,草酸含量相對(duì)更低,同時(shí),吃的時(shí)候可以搭配一些油菜、蘑菇、海帶、茄子等食物,有助于讓草酸盡快排出,減少結(jié)石生成的幾率。
人體過(guò)多攝入草酸
會(huì)造成怎樣的危害
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① 減少礦物質(zhì)的吸收
草酸可以與鈣、鐵、鋅等結(jié)合,不易排出體外,影響鈣、鐵、鋅的吸收,進(jìn)而導(dǎo)致人體慢性缺鈣和骨質(zhì)疏松癥,尤其是嬰幼兒和婦女。鈣、鋅缺乏不僅可導(dǎo)致兒童骨骼、牙齒發(fā)育不良,還會(huì)影響智力發(fā)育。
② 誘發(fā)體內(nèi)炎癥
當(dāng)草酸鹽沉積到器官組織中,會(huì)引發(fā)炎癥,特別是NLPR-3炎性小體。
③ 破壞血腦屏障并干擾中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能
草酸鹽通過(guò)泄漏的腸道(俗稱“腸漏”)進(jìn)入血液,破壞血腦屏障,并干擾中樞神經(jīng)系統(tǒng)。
④ 破壞甲狀腺功能
當(dāng)草酸鹽累積在甲狀腺時(shí),會(huì)與T3結(jié)合,擾亂甲狀腺激素平衡。
⑤ 可能形成結(jié)石
草酸進(jìn)入血液循環(huán)到達(dá)身體各部位,與鈣結(jié)合后形成草酸鈣,沉淀在身體中,造成腎結(jié)石等疾病。短期內(nèi)攝入大量草酸,可能造成急性腎損傷。
⑥ 引起草酸急性中毒
研究認(rèn)為攝入4~5g草酸是導(dǎo)致成人死亡的最低劑量。
哪些人群
需要注意減少草酸攝入
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① 經(jīng)常大量吃高草酸含量食物的人
② 草酸處理能力較弱的人
如患有腸道疾病、自身免疫性疾病、腎功能不良等疾病的患者。
③ 雌激素下降的更年期婦女
雌激素下降會(huì)影響腸道機(jī)能,導(dǎo)致更多草酸鹽被吸收到人體,形成晶體,沉積在肌肉,大腦和泌尿系統(tǒng)中,引起廣泛的遍布全身的疼痛癥狀。
④ 服用過(guò)量抗生素的人
一般人群腸道中的微生物會(huì)釋放分解草酸的酶,然而一些經(jīng)常服用抗生素的人群,這些微生物的數(shù)量在體內(nèi)會(huì)大大減少,也會(huì)導(dǎo)致草酸鹽不耐受。
哪些食物草酸含量高
請(qǐng)看表格
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圖源:廣東疾控
這些食物
必須焯水后再吃
1. 含草酸多:菠菜、油菜苔、莧菜等
醫(yī)生介紹,日常生活中,像菠菜、油菜苔、莧菜、馬齒莧、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比較高,并不是說(shuō)這些蔬菜都不能吃,而是要注意攝入的量并掌握好烹飪的方法。焯水可以去除其中大部分草酸。
2. 含皂苷:豆角、四季豆等
生的豆角、四季豆中含有皂苷,皂苷含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素,對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用,會(huì)引起充血、腫脹及出血性炎癥,可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。
這種成分比較怕熱,100℃條件下加熱10分鐘以上,或更高溫度時(shí)炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水,是避免中毒的好方法。
3. 含亞硝酸鹽:香椿
香椿中的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都高,亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的前體物質(zhì),因此,香椿要吃新鮮的初芽,而且采摘下來(lái)立刻吃最好。
同樣,亞硝酸鹽非常容易溶于水,焯燙一下,可去除大部分亞硝酸鹽,吃起來(lái)更安全。
4. 含秋水仙堿:黃花菜
新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿,并不能直接食用。秋水仙堿是水溶性的,食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過(guò)處理,去除秋水仙堿。
若想吃新鮮黃花菜,吃前將黃花菜的花蕊摘掉,再焯水,然后放入冷水中浸泡1小時(shí)以上,則可降低毒性。
5. 含氰苷:木薯、白果和北杏等
木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶于水,加熱也可被破壞。因此去種皮、胚芽,浸泡,然后焯水熟透,也是可以食用的。
6. 含卟啉:木耳
干木耳泡發(fā)后,食用前最好用熱水焯熟。一方面,可以提高膳食纖維和木耳多糖的溶解度,焯水后更容易被人體吸收。另一方面,焯水可以除去木耳的土腥味。
另外,鮮木耳含有一種卟啉物質(zhì),在食用前最好先用水浸泡幾小時(shí)或用熱水焯一下,以減少剩余毒素。
7. 較難清洗的蔬菜:西蘭花、菜花、腐竹、海帶等
花球類蔬菜,比如花菜,表面有一層蠟,水是無(wú)法有效接觸的,而且它花穗比較多,沖洗時(shí)水一接觸到西蘭花的表面就會(huì)形成球體滑落。考慮到它本身致密的結(jié)構(gòu),很多朋友都擔(dān)心西蘭花的灰塵、農(nóng)藥殘留、蟲(chóng)卵等污染物殘留洗不干凈,這時(shí)用熱水焯一下就問(wèn)題不大了。除此之外,菜花、腐竹、海帶等,因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)的原因,可能也不太好清洗,此時(shí)都可以用水焯一焯。
正確焯水
注意這幾點(diǎn)
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焯水看似簡(jiǎn)單,但實(shí)際操作起來(lái)還有很多注意事項(xiàng)。注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師提醒要注意這5點(diǎn):
1. 菜熱水下鍋。蔬菜則需要等水開(kāi)再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高,但冷焯會(huì)導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到更多的破壞,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較多。
2. 水量要足夠。水最好能淹沒(méi)食材,這樣能保證加入食材后,鍋里的水能在短時(shí)間內(nèi)再次沸騰,縮短烹調(diào)時(shí)間,減少營(yíng)養(yǎng)流失。
3. 不同蔬菜的焯水時(shí)間不同。對(duì)于葉菜類大多只需要焯水1分鐘即可,另外建議先焯水再切菜,焯好后立刻放在冷水中降溫,瀝干即可,不要過(guò)分?jǐn)D壓,避免營(yíng)養(yǎng)流失。西蘭花、菜花、木耳焯水1~2分鐘即可;荸薺、蓮藕等要沸水焯1分鐘以上;豆角、四季豆這類建議焯水10分鐘以上;鮮黃花菜建議焯水3~5分鐘。
4. 蔬菜如果想要保持色澤,可以在焯水時(shí)滴幾滴食用油。
5. 不要重復(fù)利用焯完菜的水。如草酸溶于水,焯水時(shí)間越久,湯汁中草酸含量越高。