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2023/3/28 12:07:33
談及 “肉毒毒素”,愛(ài)美人士對(duì)它肯定不陌生,作為醫(yī)美界抗衰、除皺領(lǐng)域的實(shí)力當(dāng)擔(dān),因其治療手段簡(jiǎn)單、效果顯著、副作用低等優(yōu)點(diǎn)被廣泛使用。
事物皆有雙面性,肉毒毒素又是食物中毒的致病因素之一。
發(fā)酵,作為一種常見(jiàn)的食材制作方法,由于其能延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間,又豐富食品口味,故大眾常通過(guò)此法自制家庭美食。但這種制作方法也存在一定食品安全風(fēng)險(xiǎn),肉毒桿菌污染就是其中之一。

一 肉毒桿菌與毒素
肉毒桿菌在自然界分布廣泛,是一種厭氧菌,在缺氧狀態(tài)下易繁殖且產(chǎn)生毒素,土壤中??蓹z出,偶亦存在于動(dòng)物糞便中。肉毒桿菌在缺氧、25~30℃的條件下可大量生長(zhǎng)繁殖,因此其在腌制食品、真空包裝、冷凍食品及罐裝食品中具有生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)。

肉毒桿菌
同時(shí)肉毒桿菌可產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的肉毒素,根據(jù)所產(chǎn)生毒素的抗原性不同,肉毒桿菌分為A、B、C、D、E、F、G這7個(gè)型,能引起人類疾病最為常見(jiàn)的有A、B型。
人體的胃腸道是一個(gè)良好的缺氧環(huán)境,適于肉毒桿菌生長(zhǎng)并分泌肉毒毒素。該種毒素作為劇毒物,由胃腸道吸收后,經(jīng)淋巴和血行擴(kuò)散,作用于顱腦神經(jīng)核和外周神經(jīng)肌肉接頭以及植物神經(jīng)末梢,阻礙乙酰膽堿釋放,影響神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞,導(dǎo)致肌肉的松弛性麻痹。人們誤食這種毒素后,神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞,出現(xiàn)眼瞼下垂、復(fù)視、斜視、吞咽困難、頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀,嚴(yán)重者可因呼吸麻痹而死亡。
二 上醫(yī)治未病,防范于未然
食源性肉毒毒素中毒多發(fā)生于乳制品、腌制品、罐制品等自制發(fā)酵食品,常見(jiàn)有辣椒醬、豆瓣醬、臭豆腐、腌肉、風(fēng)干牛肉等非加熱即食品。

被污染的臘腸
引發(fā)食品出現(xiàn)肉毒桿菌污染的因素:
①由于食品加工過(guò)程中,混入菌體或芽胞,未依規(guī)定冷儲(chǔ)食品且殺菌條件不足。如家庭自制腌制蔬果、魚、肉類、香腸、水產(chǎn)品等。
②在低酸厭氧狀態(tài)有利該菌生長(zhǎng)的條件下,放置足夠的時(shí)間。通常以pH>4.6的低酸性罐頭(含鐵罐、玻璃罐)食品、香腸、火腿、熏魚等肉類加工品及真空包裝豆干制品為主。
肉毒毒素中毒潛伏期為12—48小時(shí),初始癥狀以惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道表現(xiàn)為主,隨后出現(xiàn)典型神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。對(duì)于疑似誤食人員,出現(xiàn)初期胃腸道癥狀后,應(yīng)及時(shí)就醫(yī),并向醫(yī)務(wù)人員詳述飲食情況,以便排查救治。
由于肉毒毒素中毒致死率高,故預(yù)防為先尤為重要。
1.欲購(gòu)買真空包裝食品一定要選擇冷藏銷售及保存的真空包裝食品,購(gòu)買后也要盡快冷藏,最好先加熱煮沸后再食用。
2.家庭于腌制或保存食品時(shí),欲使毒素破壞須要煮沸至少10分鐘,且食物要攪拌,或?qū)⑺釅A值控制在4.5以下(pH<4.5以下的酸性環(huán)境,肉毒桿菌無(wú)法生存)。
3.此毒素不耐熱,經(jīng)煮沸后毒性會(huì)消失,應(yīng)注意食品在食用前“充分加熱”。
4.脹起蓋子的罐頭制品一定不可食用,開(kāi)罐后發(fā)覺(jué)有異味時(shí)不要勉強(qiáng)試吃,一有疑問(wèn),切勿食用。

“上醫(yī)治未病,防范于未然”,加大食品安全知識(shí)宣傳力度,全面提高人群食品安全意識(shí)才能有效減少食物中毒事件的發(fā)生。